柿は本来渋いもの。
突然変異で甘柿が出来たとか。
さて、渋柿には沢山の糖分が含まれているが、その甘さを打ち消す強烈な渋みが
あって食べられない。
そこで考えたのが渋抜きの方法。大きくは、柿を干して渋を抜く。アルコールを
使って渋を抜く。あおしと呼ばれる、熱によって渋を抜く方法が知られている。
なぜ渋が抜けるのか?いろいろ情報を集めてみると、渋は柿タンニンと呼ばれる
物質。これが水溶性のために食べると唾液に溶け出して舌を刺激する。
この水溶性のタンニンを取り除けば良いのだが、それは出来ないので、タンニン
を不溶化する方法を考えた。いや考えたと言うよりやってみたら渋く無くなった
って事だと思う。柿を干すことによって、柿の中の糖分の一部がアルコールに変
化しアルコールはアセトアルデヒドに変化し、タンニンと結びついて分子量を大
きくして水に対して不溶となり、唾液に溶けず渋みは感じずに済むという事。
アルコールによる渋抜きもあおしと呼ばれる方法も全てこの理屈とのこと。
やっぱ科学は面白い。 |
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